Skånsk kryddsill
ingredienser
1 kg hel sill, helst den feta höstsillen och inte för stora sillar
1 dl salt
2½ dl florsocker
1 msk stött vitpeppar
1 msk stött svartpeppar
1 msk stötta nejlikor
2 msk stött kryddpeppar
5 lagerblad
Ättikslag:
6 dl vatten
2 dl ättiksprit (12 %)
så här gör du
Romrensa sillen, dvs ta bort inälvor och gälar men behåll huvud och ben.
Skölj sillarna väl och lägg dem i ättikslagen.
Låt dem ligga kallt i kylen i ca 4-6 timmar.
Ta upp sillarna och låt dem rinna av väl.
Krossa peppar och nejlikor grovt i mortel.
Blanda kryddorna med socker och salt.
Varva sill och kryddblandning i en bunke eller större burk.
Lägg sönderbrutna lagerblad mellan varven och överst.
Låt kryddsillen stå kallt några dagar, de håller flera veckor i kylen.
Kuriosa
Sill och Skåne hör intimt samman, och nu tänker jag inte bara på brännvinet Skåne. Sedan tidig medeltid har sillen haft stort ekonomiskt värde för skåningarna, men den fiskades och åts långt tidigare.
När sillen ”gick till” på hösten, vanligen augusti – november, fångades den i stor mängd.
Den saltades eller torkades och såldes vidare, inte minst på export.
Och naturligtvis åts den också kokt och stekt och senare också rökt.
På 1700-talet började man så smått att lägga in sill i ättika, socker och kryddor. Sockerpriset gjorde att detta mest var för de riktigt rika men när det inhemska betsockret sänkte sockerpriserna under 1800-talet blev det vanligare också för mindre bemedlade.
Den berömda kallskänkan Karin Chädström utvecklade under 1940-talet den s.k. 1-2-3-lagen, som sedan dess är grunden i många goda sillinläggningar.
Här är ett recept med gamla skånska rötter: skånsk kryddsill.
I Skåne lägger vi in sillen hel, därmed basta!