Enbärs- och gingravad lax
4 Portioner
ingredienser
1 kg lax, mellanbit, fryst och tinad
1 ½ tsk grovmalen vitpeppar
3 tsk grovt stötta enbär
1 tsk svartpeppar
Rivet skal från en citron
3 msk gin,
1 dl salt
1 dl socker
en rejäl bunt dil
så här gör du
Ta bort eventuella småben med hjälp av en tång.
Dela filén i två hälfter.
Gnid in filéerna med gin
Blanda peppar, enbär, salt och rivet citronskal.
Strö lite av blandningen i botten av en form som rymmer laxen och lägg även i några dillkvistar.
Lägg ner en filé med skinnsidan nedåt.
Gnid in köttsidan med det mesta av blandningen och rejält med dill.
Lägg på den andra filén köttsida mot köttsida och strö på resten av kryddblandningen och det sista av dillen.
Trä en plastpåse över formen med lax och ställ i rumstemperatur ca 1 timme, därefter i kylen.
Vänd laxen då och då.
Gravningen är klar efter 2 dygn beroende på laxens tjocklek.
Skrapa bort kryddblandningen för att stoppa gravningen.
Skär laxen i tunna skivor och servera med hovmästarsås, se nedan.
Kuriosa
Gravlax är en rätt med anor – den är i norra Sverige känd redan på 1300-talet och ordet grav är lika med det ord vi använder om vårt väntade vilorum, för så här tillverkades för länge sedan den ursprungliga formen av gravlax. Det vara mycket om lax i de norrländska älvarna och de som ägde fiskrätten kunde bo långt därifrån.
På våren när laxen lekte var det omöjligt att ta sig fram med häst och vagn.
Man fångade alltså hela högar med feta och romstinna laxar.
Därefter grävde man en djup grav i marken, klädde den med bark, näver och granris tillsammans med så mycket salt att inte laxen ruttnade men väl surnade och jäste.
I sitt fermenterade skick hölls sig laxarna fram till höstkanten då man kunde ta sig fram till de ganska doftrika laxarna.
Utländska resenärer som for genom norra Sverige, särskilt de med känsliga näsor, noterade den säregna stank som kunde lägra sig över bygden när laxen jäste, det var ungefär som doften av ett nutida sulfitpappersbruk. En fransman skrev på 1700-talet att på resor i dessa nejder måste man avstå från att kyssa de eljest behagliga fruntimren på grund av ett os av sur fisk som kringsvävade dem.
Givetvis är det bara råvaran och namnet som gemensamt för gamla tiders syrade gravlax; nutidens gravlax har genom en snabb process under inverkan av socker, salt och kryddor blivit helt luktfri.